información y protocolos
Ingreso del personal
Registrar asistencia. Uniforme limpio y completo, chaqueta cerrada, delantal limpio, gorro colocado, cabello recogido, uñas cortas, sin joyería. Lavado y desinfección de manos.
Inspección general
Recorrido completo: limpieza general, equipos apagados del turno anterior, refrigeradores y cámaras funcionando, lavamanos abastecidos (jabón, papel, sanitizante).
¿Qué se debe hacer con las manos antes de comenzar a trabajar?
A. Solo lavarlas con agua
✗ Incorrecto — no alcanza solo con agua.
B. Lavado y desinfección
✓ Correcto — este es el procedimiento adecuado.
C. Usar guantes directamente sin lavar
✗ Incorrecto — los guantes no reemplazan el lavado.
D. No es necesario si se usan guantes
✗ Incorrecto — siempre se lavan las manos, con o sin guantes.
Encendido de equipos — orden correcto
Sistema de extracción → Iluminación → Hornos → Salamandra → Planchas → Freidoras → Baños María → Sous-vide → Equipos auxiliares.
¿Cuál es el primer equipo que se enciende al abrir la cocina?
A. Hornos
✗ Incorrecto — antes va el sistema de extracción.
B. Iluminación
✗ Incorrecto — va segunda, después de la extracción.
C. Sistema de extracción
✓ Correcto — siempre se enciende primero.
D. Freidoras
✗ Incorrecto — van casi al final del orden.
Sistema FIFO — lo esencial
El primer producto que entra es el primero que se usa. Todo producto debe etiquetarse con: nombre, fecha de recepción o elaboración, hora de elaboración, fecha límite de uso, e iniciales del responsable.
¿Qué significa FIFO?
A. Freeze In, Freeze Out
✗ Incorrecto — no tiene que ver con congelar.
B. First In, First Out
✓ Correcto — primero en entrar, primero en salir.
C. Food Inventory Follow-up Order
✗ Incorrecto — esa sigla no existe.
D. Ninguna de las anteriores
✗ Incorrecto — la opción B es la correcta.
¿Qué información mínima debe llevar la etiqueta de un producto?
A. Solo el nombre y la fecha de vencimiento
✗ Incorrecto — faltan datos obligatorios.
B. Nombre, fecha de recepción/elaboración, fecha límite de uso e iniciales del responsable
✓ Correcto — esos son los datos mínimos obligatorios.
C. Solo las iniciales del responsable
✗ Incorrecto — faltan casi todos los datos.
D. No es obligatorio etiquetar
✗ Incorrecto — nunca se almacena un producto sin etiqueta.
Orden en la cámara de refrigeración
De arriba hacia abajo: listos para consumir → lácteos → frutas/verduras → cocidos → pescados/mariscos crudos → carne de res → cerdo → pollo.
En la cámara de refrigeración, ¿qué va en el nivel más alto?
A. Carne de res
✗ Incorrecto — va casi al fondo, no arriba.
B. Pollo crudo
✗ Incorrecto — el pollo va en el nivel más bajo.
C. Alimentos listos para consumir
✓ Correcto — siempre arriba, para evitar contaminación cruzada hacia abajo.
D. Pescados crudos
✗ Incorrecto — va en un nivel intermedio.
Preparación del mise en place
Cuarto frío: verduras lavadas, encurtidos, salsas frías, hierbas, emulsiones, guarniciones. Cuarto caliente: fondos, reducciones, salsas, carnes porcionadas.
¿Cuál de estos NO es parte del mise en place de cuarto frío?
A. Encurtidos
✗ Incorrecto — eso sí es de cuarto frío.
B. Emulsiones
✗ Incorrecto — eso sí es de cuarto frío.
C. Fondos y reducciones
✓ Correcto — eso pertenece a cuarto caliente, no a cuarto frío.
D. Guarniciones
✗ Incorrecto — eso sí es de cuarto frío.
Productos abiertos
Todo producto abierto deberá recibir una nueva etiqueta indicando: fecha de apertura, responsable, y nueva fecha límite de uso.
Un producto ya abierto, ¿qué debe llevar en su nueva etiqueta?
A. Nada, la etiqueta original alcanza
✗ Incorrecto — siempre necesita una nueva etiqueta.
B. Fecha de apertura, responsable y nueva fecha límite de uso
✓ Correcto — esos tres datos son obligatorios.
C. Solo tachar la fecha vieja
✗ Incorrecto — necesita etiqueta nueva completa.
D. Solo la fecha de apertura
✗ Incorrecto — faltan el responsable y la nueva fecha límite.
Cierre de cocina
Confirmar que no hay comandas pendientes. Separar productos en reutilizables (enfriados, etiquetados) y descartes. Limpiar tablas y cuchillos — nunca dejarlos en el fregadero.
¿Cuál es el último equipo en apagarse al cerrar la cocina?
A. Hornos
✗ Incorrecto — se apaga bastante antes.
B. Iluminación
✗ Incorrecto — se apaga antes que la extracción.
C. Sistema de extracción
✓ Correcto — se apaga al final, cuando se disipa el calor residual.
D. Freidoras
✗ Incorrecto — se apagan antes que la extracción.
¿Con qué frecuencia se hace la revisión completa de cámaras, refrigeradores y almacén seco?
A. Una vez al día
✗ Incorrecto — la revisión completa es semanal, no diaria.
B. Una vez por semana
✓ Correcto — la revisión completa se hace semanalmente.
C. Una vez al mes
✗ Incorrecto — es más frecuente que eso.
D. Nunca es necesario
✗ Incorrecto — es un procedimiento obligatorio.
Fin de Información y Protocolos — continuá con Simulacros de Atención